LA PAELLA VALENCIANA

Todo el mundo sabe que en Valencia se cocina muy bien el arroz y que la paella, plato conocido universalmente, tiene allí su origen, un origen algo controvertido. Los valencianos sienten (sentimos) la paella como eso que ahora se llama 'una seña de identidad'. La paella nos identifica, es identitaria pues, y sucede que muchos valencianos cuando salen por el mundo, se van de crucero o cogen el avión para ir a Estados Unidos, incurren en la debilidad de pedir una paella. El valenciano tiene un hijo becado en Holanda y se va a Holanda y sucumbe a la tentación de probar la paella que allí hace un emigrante gallego casado con una de Paramaribo. El gallego hace lo que buenamente puede y le va echando a la paella lo que la paella se deja echar y allí se encuentra uno conejo, mejillones, guisantitos... La paella es un plato agradecido, muy tolerante, pues lo tolera todo, lo aguanta todo, pero los valencianos no lo entienden así y el señor, entre orgulloso y molesto, protesta un poco y señalando el letrero que reza 'paella valenciana', dice: "Mira, xiquet, el arroz bueno está, pero no lo llames paella, porque paella no es". La paella es valenciana y en valencia lleva: aceite, pollo, conejo, "ferraura", "garrofó", tomate, agua, sal, azafrán y arroz. Menos no es paella, más es provocación.

Ésta ha sido siempre una batalla del valencianismo, que además de purificar la paella y preservarla, tenía que protegerla de los intentos de apropiación alicantinos, castellonenses e incluso (provocación intolerable, ultraje) catalanes. El corredor mediterráneo se obstruiría como si lo cruzara un rebaño de ovejas si no se solucionase esta espinosa cuestión. Por eso, quizás por eso, un cocinero se ha propuesto, como un entomólogo del arroz, determinar la exactitud de la paella valenciana y una vez catalogada y canonizada la paella autóctona, crear la Plataforma para la defensa de la Paella Valenciana. El paso siguiente ha sido recibir la Denominación de Origen Arroz de Valencia, que es una distinción oficial que expide la Conselleria de Agricultura del Gobierno valenciano. Hemos visto legislar sobre el hecho lingüístico, y ahora veremos que un decreto determina lo que es la paella y lo que cabe ser entendido como paella. Un decreto gastronómico, el primero de la historia de la humanidad. El objetivo es defender el plato genuino de los exotismos, defender a la paella de sus influencias mundiales.

Pero la realidad no es así, no es tan dócil al decreto, y en Valencia se ha levantado un revuelo creciente, porque en determinado pueblo de Castellón defienden que la paella toda la vida de dios se hizo con costillas de cerdo; En Sueca dicen que eso es barbarie, pero que bien cabría añadir unos pimientitos. A lo largo del mediterráneo, alcaldes indignados estudian mociones para que su paella local entre en la denominación oficial. ¿Qué sucede?  Que se ha despertado el localismo de la paella, que en cada pueblo de la comunidad se prepara una paella distinta y que todos reclaman el derecho a ser tan valencianos como los demás. ¿Va a ser la paella de Sueca menos valenciana que la de Alboraya? Y en Castellón y Alicante se ha vuelto a agitar el espantajo del centralismo paellero capitalino. La Televisión pública regional, que como servicio público se debe a estas polémicas, ha sacado las cámaras a las calles y los reporteros han descubierto algo que secretamente intuían los más escépticos: que no sólo varían las paellas según regiones y pueblos, no, ¡es que cada señora la hace distinta en su casa! Una señora afirmaba que el pimiento redonet, otra que el arroz bomba, otra que no, que fino. La paella es ahora mismo una cuestión candente, una herida abierta, y siendo 'seña de identidad', ¡estamos definiéndonos con ella! ¿Qué es paella? ¿qué no? ¿Cuál es la valenciana? ¿Hay una más valenciana que otra?

En éstas estamos, decretando el arroz, alejando la 'paella valenciana' de la posibilidad de su exotismo, mientras el mundo entero conoce de nosotros la alegre promiscuidad de ese plato que se deja hacer. Plato al que vamos a prohibir denominar 'paella valenciana' si no es riguroso y respetuoso con lo decretado, de modo que ya nadie nos pueda irritar cuando viajamos con ese guisantito insidioso, aunque sea a costa de quitar el adjetivo 'valenciana' de todos las cartas de restaurante del planeta.


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NOTA: Algunos generosísimos lectores -y me atrevo a decir que amigos- me han dedicado alguna palabra en comentarios durante el mes en que tengo este sitio abierto. He intentado contestar, pero ya me siento fuerte para reconocer que he sido incapaz de hacerlo. No he podido, siendo dueño del blog, inscribir mis contestaciones en el muro de comentarios. No es coquetería de inadaptado tecnológico, es sencillamente que no sé. Os agradezco muchísimo que hayáis perdido un minuto en leerme y en hacérmelo saber. Os estoy agradecido. Un abrazo.